Un morceau de viande ou un poisson sont des aliments incomplets.
Il leur manque le calcium, le soufre, le phosphore, le manganèse et autres minéraux contenus dans les os, les arrêtes de poissons, les carcasses de poule, la peau etc.
Mais en confectionnant des bouillons vous récupérez la plupart de ces nutriments essentiels.
Ainsi, un morceau de viande ou de poisson accompagné d’une délicieuse sauce à base de fond deviendra un aliment complet et dynamisant.
Les bouillons d'os ou d'arrêtes de poissons contribuent à :
– aider le corps à fabriquer un des plus puissants antioxydants : le glutathion ;
– atténuer les maladies du tube digestif, comme le syndrome du colon irritable, la colite, la maladie de Crohn, la perméabilité intestinale, la dysbiose, etc. ;
– à renforcer la minéralisation osseuse ;
– à nourrir les articulations ;
– à régénérer la peau ;
– à réguler l’équilibre acido-basique ;
– à renforcer le système immunitaire ;
– à contribuer à la perte de poids.
Les bouillons d'os ou d'arrêtes de poissons contribuent à :
– aider le corps à fabriquer un des plus puissants antioxydants : le glutathion ;
– atténuer les maladies du tube digestif, comme le syndrome du colon irritable, la colite, la maladie de Crohn, la perméabilité intestinale, la dysbiose, etc. ;
– à renforcer la minéralisation osseuse ;
– à nourrir les articulations ;
– à régénérer la peau ;
– à réguler l’équilibre acido-basique ;
– à renforcer le système immunitaire ;
– à contribuer à la perte de poids.
Ingrédients :
3 kg d’os de veau avec des crosses, des cartilages spongieux comme le pied de veau
3 oignons non-épluchés, coupés en 4
2 carottes non-épluchées, lavées et coupées en deux dans la longueur et en deux dans la largeur
1 tête d’ail non-épluchée et fendue en deux dans la longueur
1/4 de litre de vin blanc
Queues de persil plat
Bouquet garni
Algue Kombu (facultatif)
Enlever la racine de chaque quart d'oignon.
Épurer les os et/ou les garnitures 5 minutes à la vapeur afin d’en extraire les impuretés.
Placer le tout dans une grande casserole, verser le vin blanc, et couvrer d’eau tiède de préférence d’eau filtrée ou minérale.
Chauffer en faisant mijoter et jamais à ébullition.
Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 3 heures sans couvrir.
Tamiser le tout et jeter les résidus.
Le fond de veau est prêt.
Ce fond peut également servir de sauce.
Fond de volaille
Ingrédients :
3 kg de parure de volaille (cou, carcasses, pattes, têtes)
500 g de tomates équeutées non-épluchées, coupées en 2
2 oignons non-épluchés coupés en 4
2 carottes non-épluchées, lavées et coupées en deux dans la longueur et en deux dans la largeur
1 tête d’ail non-épluchée et fendue en deux dans la longueur
1 litre de vin blanc
3-Ajouter du clou de girofle qui stimulera votre système immunitaire.
Ce fond peut également servir de sauce.
Sans beurre, sans graisse et sans aucun conservateur : c’est une sauce saine.
Fond de volaille
Ingrédients :
3 kg de parure de volaille (cou, carcasses, pattes, têtes)
500 g de tomates équeutées non-épluchées, coupées en 2
2 oignons non-épluchés coupés en 4
2 carottes non-épluchées, lavées et coupées en deux dans la longueur et en deux dans la largeur
1 tête d’ail non-épluchée et fendue en deux dans la longueur
1 litre de vin blanc
Queues de persil plat
Bouquet garni
Algue Kombu (facultatif)
Bouquet garni
Algue Kombu (facultatif)
Enlever la racine de chaque quart d'oignon.
Passer les parures de volaille et les garnitures 5 minutes à la vapeur pour en extraire les impuretés.
Passer les parures de volaille et les garnitures 5 minutes à la vapeur pour en extraire les impuretés.
Placer le tout dans une grande casserole, verser le vin blanc, et couvrir d’eau tiède.
Chauffer en faisant mijoter et jamais à ébullition.
Ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter ainsi pendant 3 heures sans couvrir.
Tamiser le tout en pressant les résidus et les jeter.
Tamiser le tout en pressant les résidus et les jeter.
Le fond de volaille est prêt.
Ce fond peut également servir de sauce.
Fumet de poisson
Ingrédients :
2 kg d’arrêtes et de têtes de poisson (turbo, sole, lotte, merlan, etc.)
2 oignons épluchés coupés en 4
2 verts de poireau coupés grossièrement
Bouquet garni
Ce fond peut également servir de sauce.
Sans beurre, sans graisse et sans aucun conservateur : c’est une sauce saine.
Fumet de poisson
Ingrédients :
2 kg d’arrêtes et de têtes de poisson (turbo, sole, lotte, merlan, etc.)
2 oignons épluchés coupés en 4
2 verts de poireau coupés grossièrement
Bouquet garni
Queues de persil
1 quart de litre de vin blanc
1 quart de litre de vin blanc
Algue Kombu (facultatif)
Nettoyer les têtes et les arrêts de poissons sous l’eau afin d’en éliminer le sang.
Passer les garnitures de poisson 2 minutes à la vapeur afin d’extraire les toxines.
Nettoyer les têtes et les arrêts de poissons sous l’eau afin d’en éliminer le sang.
Passer les garnitures de poisson 2 minutes à la vapeur afin d’extraire les toxines.
Mettre le poisson dans une grande casserole.
Verser le vin blanc et couvrir d’eau tiède.
Chauffer en faisant mijoter et jamais à ébullition.
Ajouter le bouquet garni et les queues de persil.
Laisser mijoter 20 minutes sans couvrir.
Tamiser le tout en pressant les résidus et les jeter.
Tamiser le tout en pressant les résidus et les jeter.
Le fumet est prêt.
Conservation des fonds et fumet :
Conservation des fonds et fumet :
Les faire réduire afin qu’ils soient plus concentrés, et que les bulles d’air se soient éliminées ce qui leur évitera de fermenter.
Les conserver une semaine au réfrigérateur sinon, les congeler (dans un bac à glaçons par exemple) afin d’en avoir toujours sous la main.
Astuces :
1-Toujours mettre un peu de vin blanc dans les fonds.
Astuces :
1-Toujours mettre un peu de vin blanc dans les fonds.
En effet l’acidité du vin permet d’extraire les minéraux des os.
Si vous ne voulez pas mettre de vin, versez un peu de vinaigre de cidre ou du citron.
2-Ajouter de l’algue kombu qui apportera encore plus d’éléments nutritifs.
Un peu de gingembre peut aciduler votre fond.
4-Éviter le chou qui rendrait le font trop alcalin et qui empêcherait la dissolution des sels minéraux issus des os.
5-Ne saler jamais un fond !
6-Même si on les appelle des bouillons, les fonds si vous voulez qu’ils soient nutritifs, ne doivent pas bouillir. Ils doivent mijoter.
On reconnaît un bouillon d’ébullition à un bouillon de mijotage à ses bulles.
Les bulles d’ébullition sont grosses et éclaboussent.
Trop tard, vous aurez précipité les sels minéraux qui seront plus difficiles à assimiler.
En revanche, si vous mettez à feu doux et que vous avez de très fines bulles éparses, cela suffit à extraire les éléments nutritifs que vous désirez obtenir.
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