Sauce Béarnaise

Pour 6 personnes

Ingrédients :
10 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre à l'estragon
5 gr d'estragon soit 2 branches
5 gr de cerfeuil soit 2 branches
2 c à s d'échalotes hachées soit 2 échalotes

1 pincée de sel
2 g de poivre mignonnette
3 jaunes d'oeufs

250 g de beurre

1 c à s d'estragon frais et de cerfeuil frais hachés

Faire fondre le beurre, il doit être juste tiède.

Mettre dans une casserole le vin et le vinaigre ainsi que l'estragon haché, le cerfeuil, le poivre et le sel et faire réduire des 2/3.

Laisser refroidir la réduction pendant quelques minutes.

Ajouter les jaunes d'œufs puis montez la sauce à feu doux avec le beurre fondu en fouettant légèrement.

(La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes d'oeufs, d'où la nécessité absolue de traiter la sauce Béarnaise à feu doux).

Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l'étamine.

La compléter avec un cuillerée d'estragon et une demi-cuillerée de cerfeuil hachés.

Facultatif :

Régler l'assaisonnement en la relevant d'une pointe de Cayenne si l'on veut.

Servir tiède (sous peine de se décomposer si elle est trop chaude. Dans le cas où votre sauce se décompose on peut la ramener à son état normal en y ajoutant quelques gouttes d'eau froide et en la travaillant au fouet).