Beurres aromatisés

Beurre maître d'hôtel

Pour 4 personnes

Ce beurre de persil accompagne les viandes grillées, panées ou frites.

Ingrédients :
100 g de beurre
2 cuillers à soupe de persil haché
1/2 citron
Sel et poivre

Laver le persil et le hacher finement.

Ajouter le persil au beurre ramolli à la température ambiante.

Saler légèrement et poivrer.

Verser le jus d'1/2 citron.

Travailler les ingrédients à la cuiller en bois pour bien les amalgamer.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Se sert frais en accompagnement ou pour faire rissoler une viande rouge.

Beurre Colbert

Pour 4 personnes

Pour accompagner des viandes ou des poissons grillés.

Ingrédients :
50 g de beurre
50 g de beurre maître d'hôtel
60 g d'estragon
1 c à s de bouillon de boeuf chaud

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole.

Y plonger l'estragon et le ressortir immédiatement.

L'égoutter.

Le piler dans un mortier pour obtenir une purée.

Le mélanger avec le beurre ramolli jusqu'à obtenir une pâte marron clair.

Ajouter le beurre maître d'hôtel, ramolli lui aussi.

Malaxer en versant petit à petit le bouillon de viande concentré et chaud.

Se sert frais en accompagnement d'une viande ou d'un poisson grillé.

Beurre Bercy

Pour 6 personnes

Pour accompagner les viandes rouges.

Ingrédients :
20 cl de vin blanc
200 g de beurre
500 g de moelle
8 g de sel
1 cuiller à soupe de persil
le jus d'un citron
1 échalote
Poivre

Peler et hacher finement l'échalote.

Faire réduire de moitié le vin blanc additionné de l'échalote.
Laisser tiédir.

Laver et pocher la moelle et la détailler en petits dés.

Ajouter à la réduction 200 gr de beurre en pommade, la moelle, le persil haché, 8 g de sel, une pincée de poivre et le jus d'1/2 citron.

Servir aussitôt.

Se sert pour accompagner une viande rouge.

Beurre du jardin

Pour 4 personnes

Convient aux viandes et aux poissons bouillis ou grillés.

Ingrédients :
100 g de beurre
1 cuiller à soupe d'estragon
de cerfeuil
de persil
de ciboulette
sel et poivre

Nettoyer les herbes et les rassembler dans une passoire.

Mettre l'eau à bouillir dans une grande casserole.
Y plonger la passoire avec les herbes et la ressortir aussitôt.
Laisser égoutter.

Piler les herbes au pilon dans un mortier.

Battre le beurre ramolli avec une spatule jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.

Incorporer les herbes pilées au beurre et assaisonner.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Servir pour laisser fondre sur un poisson.

Peut s'ajouter à une sauce hollandaise pour la parfumer.

Beurre de basilic

Pour 4 personnes

A servir avec des viandes et des poissons grillés.

Ingrédients :
150 g de beurre
2 gousses d'ail
1 bouquet de basilic
1/2 citron
Sel

Éplucher les gousses d'ail et les hacher finement en même temps que les feuilles de basilic.

Battre le beurre ramolli avec une spatule jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.

Incorporer le hachis en ajoutant petit à petit le jus du citron.

Bien mélanger et saler légèrement.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Se sert très frais.

Beurre d'épinard

Pour 4 personnes

Pour accompagner des viandes grillées ou des légumes.

Ingrédients :
150 g de beurre
150 g d'épinards
Sel et poivre

Laver les épinards et les faire cuire avec 1/2 cuiller à café de sel et sans eau.

Les égoutter et les passer au tamis.

Battre le beurre ramolli avec une spatule en bois pour le rendre crémeux.

Incorporer les épinards hachés en mélangeant bien.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Se sert en accompagnement d'une viande ou de légumes.

Beurre d'échalotes

Pour 6 personnes

Convient à presque tout.

Ingrédients :
125 g de beurre
125 g d'échalotes

Peler les échalotes et les faire blanchir 1 minute (pas plus) à l'eau bouillante.

Les rafraîchir et les essuyer.

Les écraser dans un torchon.

Les incorporer au beurre ramolli.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Se sert frais en accompagnement.

Beurre d'ail

Pour 4 personnes

Convient à presque tout.

Ingrédients :
125 g de beurre
100 g d'ail

Peler les gousses d'ail et les faire blanchir 3 à 5 minutes à l'eau bouillante.

Les rafraîchir et les essuyer.

Les passer au mortier pour bien les écraser.

Les incorporer au beurre ramolli.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Se sert avec viande, poisson, coquillage, légumes ou pour assaisonner des canapés.

Facultatif : Passer à l'étamine pour un beurre plus fin.

Beurre aux noix

Pour 4 personnes

Ce beurre accompagne les hors-d'œuvre, complète des hachis de légumes ou s'utilise comme sauce pour les raviolis.

Ingrédients :
100 g de beurre
50 g de noix décortiquées
Sel et poivre

Hacher finement les noix.

Couper le beurre ramolli en petits morceaux.
Le battre afin de le rendre très mou.

Mélanger en incorporant les noix hachées.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Se sert pour agrémenter des sauces chaudes ou s'utilise frais pour tartiner des canapés ou laisser fondre sur des légumes verts.

Beurre de Roquefort

Pour 4 personnes

Convient aussi bien aux viandes bouillies qu'aux viandes grillées.

Ingrédients :
100 g de beurre
80 g de Roquefort
1/2 verre à liqueur de cognac
1 bouquet de persil
Poivre

Écraser le Roquefort à la fourchette pour le réduire en purée.

Battre le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit crémeux.

Mélanger beurre et purée de Roquefort.
Ajouter le Cognac.
Assaisonner de poivre

Hacher finement un bouquet de persil et l'ajouter au beurre.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Se sert pour accompagner les viandes.

Beurre à la moutarde

Pour 4 personnes

Tout indiqué pour la préparation des canapés.

Ingrédients :
100 g de beurre
Moutarde
Sauce Worcestershire
Poivre de Cayenne

Battre le beurre ramolli avec une spatule, pour qu'il soit crémeux.

Ajouter la moutarde, la sauce Worcestershire et une pincée de Cayenne.

Mélanger de manière à amalgamer parfaitement les ingrédients.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

S'utilise sur des canapés ou à laisser fondre sur des légumes verts.

Beurre blanc Nantais

Pour 6 personnes

Grande tradition de la cuisine des poissons, ce beurre est délicieux avec le brochet au court-bouillon. 

Ingrédients :
10 échalotes
10 cl de vinaigre de vin coloré
10 cl de muscadet
2 cuillers à soupe de crème double
300 g de beurre demi-sel
Poivre

Couper le beurre en morceaux et le garder au réfrigérateur, il doit rester froid.

Peler et hacher finement les échalotes.

Mettre dans une casserole à fond épais les échalotes, le poivre, le vinaigre et le vin blanc.

Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser réduire doucement.

Ajouter la crème, donner un bouillon puis laisser refroidir.

A feu très doux, incorporer petit à petit le beurre très froids à l'aide d'un fouet.

Servir avec des poissons.

La sauce doit être chaude mais pas trop sinon le beurre part en huile et la sauce est ratée. 

Beurre de paprika

Pour 4 personnes

Délicieux avec les poissons au court-bouillon ou grillés.

Ingrédients :
150 g de beurre
1/2 citron
1 cuiller à café de moutarde
1 cuiller à café de paprika

Battre le beurre ramolli à la température ambiante.

Verser le paprika en pluie et bien mélanger.

Ajouter la moutarde.

Verser petit à petit le jus d'1/2 citron.

Battre le tout pour que le mélange soit bien lié.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Servir avec des poissons.

Beurre de saumon

Pour 4 personnes

S'utilise pour la préparation de canapés, mais aussi pour accompagner des poissons au court-bouillon.

Ingrédients :
100 g de beurre
50 g de saumon fumé

Battre le beurre avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.

Piler le saumon au mortier de manière à la réduire en purée.

Ajouter le beurre à la purée de saumon en amalgamant bien le tout.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Servir avec du poissons ou s'utilise frais pour tartiner des canapés.

Beurre d'anchois

Pour 4 personnes

Avec sa jolie couleur noisette, ce beurre se tartine sur des canapés ou assaisonne agréablement tous les poissons grillés.

Ingrédients :
100 g de beurre
1 boite d'anchois à l'huile

Égoutter les filets d'anchois.
Retirer les arêtes.

Les écraser au pilon dans un mortier.

Battre le beurre ramolli avec une spatule afin qu'il devient crémeux.

Ajouter les anchois écrasés.

Travailler jusqu'à ce que les ingrédients soient liés.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Servir avec des poissons, ou s'utilise pour tartiner des canapés.

Beurre de crustacés

Pour 4 personnes

Délicieux sur des canapés ou sandwichs.

Ingrédients :
100 g de beurre
100 g de chair cuite de crustacés (au choix)
Sel et poivre de Cayenne

La façon la plus simple de faire un beurre de crustacés est de piler la chair du crustacé choisi.

Une fois réduite en purée, mélanger la chair avec le beurre ramolli.

Assaisonner.
Relever de poivre de Cayenne.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

Pour colorer ce beurre plus vivement vous pouvez ajouter 1/2 c à c de concentré de tomates.

Beurre d'escargot

Pour 4 personnes

Afin d'agrémenter escargots, cuisses de grenouilles, viandes, poissons, ou coquillages passés sous le grill.

Ingrédients :
100 g de beurre
2 gousses d'ail
2 échalotes
persil
sel poivre

Battre le beurre ramolli à la température ambiante pour le rendre souple et crémeux.

Éplucher les échalotes et l'ail.

Hacher finement l'ail, les échalotes et le persil.

Mélanger 1 c à s de hachis pour 100 gr de beurre.

Saler et poivrer et bien mélanger.

Poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme d'un rouleau.

S'utilise pour agrémenter tout ce qui passe sous le grill.