Porc laqué croustillant

Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 kg de poitrine de porc (épaisse et pas trop grasse) en 1 ou 2 morceaux rectangulaires avec sa couenne 

Galettes de vermicelles de riz cuite à la vapeur 

Batavia

Concombre en tranches fines

Légumes aigres-doux (pickles de carottes et de radis blanc)

Menthe

Shiso


Ingrédients pour la marinade de la viande :
1 c à s de sel fin
1/2 c à s de cinq-épices
1 c à s de sucre en poudre
1 c à s de sauce de soja clair

Préparation la veille :
Nettoyer la viande et gratter un peu la couenne avec une lame de couteau.
Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, blanchir la viande quelques minutes (5 minutes après reprise de l’ébullition).

Sortir la viande de l’eau et bien sécher le(s) morceau(x) en le(s) essuyant avec du papier absorbant. 

A l’aide d’une fourchette ou d’une pointe de lame de couteau, piquer vigoureusement toute la surface de la couenne.
Retourner la viande avec le côté couenne posée sur la planche, inciser la viande en faisant des bandes de 1 cm de large sur toute la longueur de la viande et en profondeur jusqu’à 1 cm de la couenne.

Cela permet à la marinade de bien pénétrer la viande et de faciliter la coupe après cuisson. 

Réserver.

Pendant ce temps, faire la marinade. 

Dans un plat, mélanger tous les ingrédients de la marinade. A l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère à soupe, étaler la marinade sur toute la viande y compris la couenne, en insistant bien entre les parties pré-découpées. 

Retourner la viande pour laisser la couenne au-dessus, et sans couvrir, laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour bien sécher la couenne.

Préparation du porc laqué :

Préchauffer le four à 240°C en programme cuisson haut et bas.

Sortir la viande du réfrigérateur.

Poser la viande directement sur la grille du four et poser un plat assez grand sous la grille pour recueillir le jus et le gras durant la cuisson.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 45 à 50 minutes.

Surveiller toutes les 20 minutes. À partir de 40 minutes, si la viande grille trop, il faut baisser le four à 220°C et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

À 50 minutes de cuisson, le morceau de viande est bien doré et presque grillé par endroit, la peau commence à boursoufler de façon inégale, c’est normal.

Pour les 2 ou 3 dernières minutes de cuisson, mettre le four sur grill puis surveiller attentivement les dernières minutes de cuisson pour éviter que la couenne ne noircisse en grillant trop. 

La surface de la couenne doit présenter quelques boursouflures, être bien grillée. Si la couenne paraît de prime abord un peu molle par endroit au toucher, pas d’inquiétude, elle se durcira bien au contact de l’air et sera croustillante.

Sortir la viande du four, laisser tiédir quelques instants avant de la trancher. Si la viande a un peu noirci par endroit, c’est normal, il suffit de gratter légèrement ces parties avec un couteau à dents.

Retourner le morceau côté couenne sur une planche bien sèche.

À l’aide d’un grand couteau, trancher le morceau en suivant les lignes pré-découpées. 

Disposer les morceaux de porc laqué dans un plat. 

Servir avec des galettes de vermicelles de riz (bánh hỏi) cuite à la vapeur et de la batavia, des tranches de concombre, des légumes aigres-doux (pickles de carottes et de radis blanc) et des herbes aromatiques telles que la menthe et le shiso.
Prendre à la main une feuille de batavia, y disposer une galette de riz, concombre, légumes aigres-doux, porc laqué, et herbes fraîches.

Tremper le tout dans la sauce nioc mam.